Природни квасац шта је, користи и како то учинити

Природни квас је квасац направљен од микроорганизама присутних у брашну. Тако се прави мешањем само брашна с водом и чекањем неколико дана док се природно тесто квасца не формира, које је углавном спремно за употребу за отприлике 10 дана..

Ова природна ферментација направљена од брашна и бактерија из властитог брашна, без додавања вештачког, биолошког или хемијског квасца, такође се назива „матично тесто“ или стартер с киселим тијестом, и може се користити за прављење хлеба, колача, теста за пице или торте. Хлеби направљени на овај начин имају благи кисели укус, подсећа на рустикалније хлебце.

Једна од главних здравствених предности ове врсте ферментације је да се тесто боље пробавља, јер микроорганизми већ почињу да га ваде током кувања, што изазива мању осетљивост на стварање глутена и гасова код осетљивијих људи.

Најчешћи рецепт за припрему природног квасца је мешање малог узорка матичног теста, претходно направљеног, са више брашна и воде. Али постоје и други рецепти са различитим брашном, и то на начин на који се хлеб правио у прошлости, пре него што га је заменио пекарски квас.

Пошто садржи живе микроорганизме, матично тесто се мора хранити тако да остане активно када се користи. Када се упоређују хлеби направљени од природног квасца са онима припремљеним са пекарским квасцем, постоји неколико побољшања у погледу волумена, текстуре, сензорних својстава и храњиве вредности, због чега њихова конзумација има неколико здравствених користи.

Здравствене предности

Неке предности конзумирања хлеба и других производа припремљених од природног квасца су:

Олакшајте пробавни процес, будући да микроорганизми присутни у храни помажу у разградњи протеина, укључујући глутен, који је присутан у пшеници и ражи током процеса ферментације, па је стога користан за особе са осетљивошћу на глутен;
Промовисање цревног здравља, то је зато што нека истраживања показују да ови производи могу да садрже пребиотике и пробиотике који фаворизују здравље црева;
Обезбедите телесу више хранљивих материја, јер смањује апсорпцију фитата, супстанци које ометају апсорпцију неких минерала. Поред тога, такође је у стању да повећа концентрацију фолата и витамина Е;
Већа количина антиоксиданата, које се током процеса ферментације ослобађају бактерије, штитећи ћелије од оштећења ћелија проузрокованих слободним радикалима;
Могућност контроле шећера у крви и нивоа, јер се верује да је то последица чињенице да процес ферментације модификује структуру угљених хидрата, смањујући њихов ниво гликемије и узрокујући одржавање нивоа глукозе у крви.

Поред тога, ферментација такође помаже да се побољша укус и текстура смеђег хлеба, промовишући на тај начин потрошњу влакана и хранљивих састојака.

Како припремити природни квас

Природни квасац или мајчино тесто припремају се са састојцима који се налазе у околини, користећи брашно из неке житарице и воду. Када се ови састојци мешају на собној температури, они хватају микроорганизме који се налазе у ваздуху и заједно са квасцима покрећу процес ферментације.

Како се тијесто користи и врши "храњење", његова својства се мијењају, како вријеме пролази, све боља, јер долази до промјене у његовом укусу.

Почетни састојци

50 г пшеничног брашна;
50 мЛ воде.

Начин припреме

Измешајте брашно и воду, поклопите и оставите да одстоји на собној температури 12 сати. Затим треба поново додати 50 г брашна и 50 мл воде и оставити да одстоји 24 сата.

Трећег дана одбаците 100 г почетне масе и „нахраните“ 100 г брашна и 100 мл воде. Четвртог дана одбаците 150 г почетне масе и нахраните са додатних 100 г брашна и 100 мл воде. Од четвртог дана могуће је посматрати присуство малих куглица, које само указују на ферментацију, што указује да се матично тесто заправо формира..

Поред тога, тесто може такође имати карактеристичан мирис, у распону од слатког мириса до мириса на сирће, међутим то је нормално и одговара једној од фаза процеса ферментације. Петог дана, 200 г иницијалне залихе треба избацити и поново „нахранити“ са 150 г брашна и 150 мл воде. Шести дан, 250 г теста одбацити и нахранити са 200 г брашна и 200 мл воде.

Од седмог дана мајчино тесто ће се повећавати и добиваће кремасту конзистенцију. Овом мајчином тесто обично је потребно 8 до 10 дана да буде стварно спремно, јер то зависи од окружења у којем се припрема припрема, а прво почетно матично тесто и храните све док се не постигне очекивана конзистенција..

Како сачувати природни квас након употребе?

Пошто је матично тесто спремно између 7 и 10 дана, можете га чувати на собној температури и морате га "хранити" сваки дан, а овај се поступак широко користи у пекарама, јер се хлеб прави свакодневно.

Међутим, ако се кува код куће, тесто се може сачувати у фрижидеру, то ће задржати гајење и обављати његову активност. У таквим случајевима, када користите тесто, препоручује се извадити га из фрижидера дан раније и оставити да се одмара на собној температури.

Када је температура достигнута, матично тесто се мора активирати, па се препоручује одмеравање количине која се садржи и хранити истом количином брашна и воде. На пример, ако се утврди да смеша тежи 300 г, треба додати 300 г брашна и 300 мл воде, оставити на собној температури до следећег дана за употребу.

При коришћењу матичног теста могу се приметити мехурићи, што указује да се процес ферментације поново активирао. Дакле, треба да користите жељену количину, а затим је вратите у фрижидер.

Идеална температура околине

Идеална температура за одржавање микроорганизама је између 20 и 30 ° Ц.

Шта радити ако се не користи?

Ако се природни квасац не користи у рецептима или барем једном недељно, важно је да се „храњење“ и даље одвија, у супротном култивација микроорганизама може умрети и тада је неопходно поново започети процес у 10 дана док не буде спремно. Али добро неговано ферментирано тијесто остаје живо много година.

Рецепт за природни хлеб од квасца

Састојци (за 2 хлеба)

800 грама пшеничног брашна;
460 мЛ топле воде;
10 г соли;
320 грама природног квасца.

Начин припреме

Брашно ставите у посуду и додајте топлу воду, сол и природни квас. Мешајте све састојке док се не сједине, а затим ставите тесто на равну површину. У почетку се може приметити воденаста маса, међутим, како се гнете, она добија облик и конзистенцију.

Почните ручно мијесити тијесто и како се тијесто мијеси, оно постаје љепљиво. Не препоручује се додавање више брашна или воде, већ се поступак настави на уобичајен начин: развуците тесто и преклопите га, омогућавајући тако да заузмете ваздух.

Да бисте сазнали да ли је тесто спремно, само тестирајте мембрану где морате да држите комадић теста и развучете га међу прстима. Ако је тесто спремно, неће се распасти. Затим тесто ставите у посуду и оставите да стоји.

Важно је нагласити да је приликом употребе матичног теста процес природнији и, самим тим, он се одвија спорије, па би тесто требало да одмара дуже време, препоручује се да га оставите око 3 сата. Након тог периода извадите тесто из посуде и поделите га на два дела да припремите 2 хлеба. Ако је тесто мало лепљиво, треба га посути са мало брашна да добијете жељени облик.

Без обзира на облик, требало би да започнете са округлом основом, а за то морате ротирати тесто, ухватити ивице и испружити их према средини. Опет окрените тесто и правите кружне покрете.

Затим у другу посуду ставите чисту крпу и поспите мало брашна. Затим ставите тесто, поспите мало брашна и поклопите, оставите да стоји до 3 сата и 30 минута. Затим је извадите из посуде и ставите у одговарајућу тепсију и направите мале резове на површини теста.

Препоручује се претходно загрејати рерну на 230ºЦ, а када се загреје, хлеб се пече око 25 минута. Затим извадите хлеб из лежишта и пеците још 25 минута.